Bilan Sandwich & Snack Show 2017 et tendances restauration rapide

Plusieurs tendances en restauration rapide ressortent de cette dix-huitième édition du Sandwich & Snack Show (SSS pour les intimes), d’autant plus importante qu’elle hébergeait sous son toit la restauration italienne avec le Parizza et la déclinaison japonaise avec le Japan Food Show. Des concepts portés par la qualité et la promesse nutritionnelle mais aussi la digitalisation du point de vente avec l’apparition cette année d’un village start-up et nouvelles technologies. Cashpad en faisait bien sûr partie, ce qui nous donne l’occasion de faire cette couverture.


La vaisselle et les emballages font leur festival


Tendances restauration rapide Table Liberty Dinovia

Partie intégrante des modèles restauration rapide et snacking aussi bien pour l’expérience client qu’en vecteur de communication, les emballages et vaisselle à usage unique deviennent d’autant plus stratégiques avec le développement de la commande en ligne (Click & Collect ou livraison).
Formes, matières, imprimés géométriques, liberty, les fabricants soignent l’esthétique et le style pour un impact visuel maximal. Car il ne faut pas seulement faire du bon il faut aussi faire du beau, notamment pour la viralité sur les réseaux sociaux.

L’évidence de la commande en ligne


Tendances restauration rapide Commande en ligne sur mobile

On vous en parlait déjà ici même lors de notre retour sur le Sirha 2017 et la tendance est devenue évidence. Pour preuve les articles sur les blogs spécialisés ne questionnent plus la pertinence mais évaluent plutôt la méthode et les outils nécessaires pour se lancer, comme vu sur Snacking.fr récemment.
Canal de distribution supplémentaire, augmentation du ticket moyen, élargissement de la zone de chalandise et même de l’amplitude horaire, cet axe de développement de chiffre d’affaires s’impose de lui-même.
Il faut cependant s’y préparer spécifiquement au niveau opérationnel et en cela une caisse compatible avec les services de commande en ligne peut fortement vous y aider.

Digitalisation du point de vente


Tendances restauration rapide Digitalisation du restaurant PayMyTable

Où l’on ne parle pas seulement des tablettes des pure players de la livraison (Deliveroo, Foodora, UberEats et feu Take Eat Easy), en bonne place au comptoir de nombreux restaurants. Déjà parce que demain ces services seront directement intégrés dans l’interface de toute bonne caisse enregistreuse à l’architecture ouverte et à l’ambition centralisatrice (Cashpad y travaille).
Non, on parle surtout de digitaliser tout le parcours client, de la commande à l’avis post-repas en passant par la production et le pick-up. Cela se fait via des écrans et dispositifs web, mobiles et même physiques (les bipeurs par exemple), envoyant et recevant des informations vers et depuis une caisse connectée qui pilote le tout.
Au final cela permet de servir plus de clients, de gagner en productivité et de collecter des données (la « small data » ou le trésor de guerre du restaurateur, article à venir) :



Les eaux d’arbres et florales


Tendances restauration rapide Eau de bouleau Limpija

Personnellement depuis quelques années je ne bois plus d’eau, je lui préfère l’eau de coco. Mais cette édition du SSS aura sérieusement ébranlé mes récentes certitudes en matière liquide. De l’eau d’érable à la limite pourquoi pas, puisqu’on s’alimente déjà de son sirop. L’eau de bambou ne surprendra pas grand-monde non plus tant on voit bien l’idée de pousser un peu plus loin le sillon de l’arbre exotique. Mais celui auquel on n’aurait pas pensé car tellement proche de nous qu’on ne le voit plus : le bouleau. Son eau qui contient des sels minéraux, acides de fruits et acides aminés aux actions diurétiques et vivifiants pour l’esprit constitue néanmoins une proposition pleine de valeur. L’année prochaine gageons que l’eau de cactus sera de la partie.
Quand tous les arbres auront été vidés de leur sève il sera temps de se tourner vers les fleurs, rares de préférences. Jusqu’ici positionnées sur les comptoirs de luxe avec une promesse autant « cosmétique » que nutritionnelle, les boissons à base de fleurs ont fait leur entrée cette année sur le salon. Ainsi la marque Flör présentait sa première création florale Hibiscus, pour un véritable instant de détente à forte teneur en antioxydants naturels. Des arguments qui surfent sur la vague du sain et du bien-être, dont l’amplitude ne cesse de croître.

Le local et le fait maison


Restauration rapide et fait maison, cela peut sonner antinomique. Voire carrément dissonant, ôtons la précaution. Pourtant, vous le voyez venir, certains concepts se lancent ces derniers temps sur ce créneau. Les lauréats des trophées B.R.A. Concepts Snacking (voir ci-dessous) illustrent à merveille ce précepte, notamment les Parisiens d’Arsène la maison de l’omelette :
La masse de travail reste assez colossale et ils avouent partager leur cuisine avec des centaines de coquilles d’oeuf vides mais le succès et les distinctions sont au rendez-vous. La solide expérience (malgré leur jeunesse) des 3 fondateurs chez Big Fernand leur a sûrement donné toute la rigueur et méthodologie nécessaire pour relever un tel défi.

Le cru végétal


Tendances restauration rapide Burger cru Yogifood

Après le respect des animaux avec les courants végétarien et végétalien, voici le respect des aliments au sens large avec la « raw food ». Venue tout droit de Californie, avec des icônes du show-business en ambassadrices (Madonna, Beyoncé, Demi Moore), le cru végétal pointe aujourd’hui le bout de son nez en restauration rapide. Il ne s’agit plus simplement de servir viande et poissons en carpaccio, tartares et autres ceviches mais aussi et surtout de ne pas altérer tous les apports minéraux et vitaminés des fruits et légumes.
Pour cela il ne faut pas aller au-delà d’une température de 42 degrés lors de la préparation, fours et plaques de cuisson seront donc remisés au profit de blenders et déssiccateurs. De l’eau tiède sera ajoutée à des légumes crus mixés pour faire une purée. Des graines de lin, une pâte d’amandes, d’herbes et d’eau donneront une pâte à pizza qui sera déshydratée en faisant s’évaporer l’eau. Il est peut-être un peu tôt pour baser une enseigne sur ce seul concept mais qui sait, des entrepreneurs casses-cou (cf. encore une fois les trophées B.R.A. Concepts Snacking ci-dessous) pourraient s’en emparer.

Les remises de prix et concours



Sandwich & Snack Show Academy


Dans cette compétition récompensant les meilleurs concepts ouverts en 2016 sur le marché du snacking en France ont été primés :

  • Mardi Crêpe Club (Paris), bar à crêpes a à l’outil de cuisson de la pâte breveté par la BPI (client Cashpad 🙂 témoignage ici)
  • Mersea (Paris), la street food entièrement poisson
  • La Tablée de la Belle-Iloise (Nantes), tout le savoir-faire de la fameuse conserverie dans un lieu de restauration à son image
  • Prix spécial du public : Fuumi (Paris), le fast food mexico-japonais qui propose du sushi dans un… burrito !


Trophées B.R.A. Concepts Snacking


Cet événement distingue des établissements de restauration rapide qui participent à l’évolution du marché par l’originalité de leur décor, leur concept ou leur offre. On s’intéresse également à l’audace, l’origine des produits et la volonté des entrepreneurs, Ce qui fait dire à Sébastien Ripari du Bureau d’Etude Gastronomique :


Les lauréats 2017 :



Coupe de France du Burger by Socopa


Vincent Boccara remporte haut la main cette édition avec le « Black O.G. », une fusion américano-asiatique inspirée par Takeshi Kitano : entre les deux buns au charbon végétal et sésame torréfié (!) tous les ingrédients représentent le tatouage d’un yakuza… A déguster depuis le 1er avril chez Goku Asian Canteen, 27 boulevard du Temple à Paris.



Championnat de France de la Pizza


Tendances restauration rapide Championnat de France de la Pizza 2017

Bravo à Yoan Garcin du Petit Naples à Billom (63), sacré champion avec sa pizza l’Italienne.

Tendances restauration rapide Yoan Garcin champion de France de la Pizza 2017


Championnat de France du Sushi


Tendances restauration rapide Championnat de France du Sushi 2017

Bravo à Wagner Spadacio de Nobu et Twiga (Monaco), qui confirme après sa victoire à l’Open de France 2016 en novembre dernier.

Tendances restauration rapide Finalistes championnat de France du Sushi 2017 (Wagner Spadacio au centre)

Alexandre Louiset